味のこだわり|Obsessiveness

多加水麺へのこだわり

創業以来、一貫して多加水製法にこだわり生産してきた珍來だからこそ、多加水麺の良さを熱知し、美味しさを追求してまいりました。シコシコとしたコシとつややかでモチモチした食感が大きな特徴の多加水麺は、食感以外にも多くの良さを持っています。多加水麺は、製造工場で加水率を高めにすることから、麺の吸水性は低くなり茹で伸びや食事中に麺が伸びるなどの不都合も少なくなります。珍來のメニューがボリュームたっぷりなのも多加水麺だからできるワザといえましょう。

多加水製麺法とは

中華麺の加水率は30?35%が一般で、これより加水率が高いと多加水麺といい、当社の麺は全て多加水製法で作られます。小麦粉に水を加えてよく練り合わすとタンパク質が変化し、グルテンという物質を形成します。グルテンは、弾力に富んだ生地を作る役割を持ちます。このグルテン生成に重要な意味を持つのが加水率で、加水は多くするほどグルテンの結合展開が容易になり麺生地の品質は向上します。しかし作り手側から見ると、加水を増やすことで製造難度は高くなりますから良質の小麦粉と高い技術力が必要となります。

こだわりは小麦の品質へ

小麦粉には一等粉と二等粉があります。不純物を含まない一等粉を使用することが良い麺づくりの条件となります。珍來が使用する小麦粉は、日清製粉との共同開発によって生まれた中華麺専用粉で、その品質は日本酒に例えれば純米大吟醸といえる最高級品です。当社が得意とするツルツル、モチモチとした多加水独特の食感は、こうした最高級小麦粉だから作れるのです。